Salir a recoger setas es una de las prácticas más sanas que existen, ya que al mismo tiempo que realizamos ejercicio físico, podemos caminar por un entorno natural, y por qué no, evadirnos de nuestra rutina diaria. Sin embargo, es importante recordar algunas prácticas y consejos importantes a la hora de recolectar estos exquisitos manjares.
Por un lado, no se deben utilizar bolsas de plástico, ya que las setas no «transpiran» bien y se estropean mucho antes. Es mejor usar cestas de mimbre, ya que a través de sus ranuras podemos esparcir sus esporas y asegurarnos en cierta manera que al año siguiente volverá a haber muchas setas.
En la siguiente imagen podréis observar cómo los participantes de uno de los talleres que organizamos con la CIUDEN en 2010 cumplen esta primera regla a la perfección. Es una normal obligatoria, sin duda, para todo buen aficionado a las setas.
Si tenemos suerte y encontramos algún ejemplar, es importante recolectar la seta con mucho cuidado, ayudándonos de una navaja. Con ella deberemos cortar la seta por completo, evitando remover el suelo donde estaba localizada, para no estropear su micelio, pues esto afectaría a la aparición de nuevos ejemplares en la siguiente temporada. Otra norma obligatoria para todo buen setero es la siguiente: prohibido usar rastrillos. Si lo hiciéramos, precisamente, dañaríamos el suelo y el micelio de los ejemplares que quisiéramos recoger.
Como vemos, estos consejos iniciales nos orientan no solo sobre cómo recoger setas, sino también conseguimos proteger la naturaleza y el medio ambiente.
La tercera regla de los aficionados a la micología es la de limpiar cuidadosamente la tierra, arena, u otros restos adheridos a las setas mediante un pincel o brocha pequeña. Debemos tener especial cuidado y colocar el sombrero con las laminas hacia abajo para evitar que se manchen. ¿Qué objetivo presenta este tercer consejo? Si lo cumplimos, llevaremos las setas recogidas a casa limpias, y de conseguirlo, no tendremos que lavarlas «a fondo», evitando así que pierdan buena parte de su aroma.
Tras estos tres consejos iniciales, llega la hora de clasificar las setas que hayamos encontrado en nuestro paseo por el monte. Es importante evitar seguir reglas falsas, que no tienen base científica, para así evitar una confusión con algún ejemplar que puede resultar tóxico.
El primer consejo que deberemos desoír es el que dice que «las setas que nacen en el mismo lugar son siempre comestibles». Es falso. Como hemos adelantado antes, la reproducción de los hongos se realiza mediante esporas, capaces de «viajar» de unos sitios a otros. Es importante recordar que siempre debemos identificar los ejemplares recolectados uno por uno y así evitar cualquier tipo de confusión.
Tampoco es cierto que las setas que cambian de color al ser cortadas sean venenosas. Por ejemplo, Boletus erythropus es una seta comestible (aunque debe cocinarse, no ingerirse crudo), que al cortarla cambia de color (a un ligero azul, como vemos en la siguiente fotografía). Algunas setas mortales, sin embargo, no cambian de color. Por tanto, no nos podemos fiar de este criterio para discernir entre setas comestibles, tóxicas, sin valor culinario o mortales.
Otra falsa regla que debemos evitar a toda costa: las setas venenosas oscurecen objetos de plata, ajos, cebollas, etc. Este conocido dicho popular no es verídico, y como siempre, tendremos que identificar cada ejemplar por separado para así evitar confusiones.
El séptimo consejo (en este caso, también falso) que suele decirse es que las setas comidas por animales sean comestibles. No siempre sucede así, ya que la fisiología del ser humano y del resto de organismos vivos es muy diferente, y por lo tanto, también será distinta nuestra reacción al ingerir un hongo.
La octava regla que debemos cumplir a rajatabla es la más importante para todo buen setero: ante la más mínima duda, no consumir. Como se suele decir, todas las setas son comestibles, pero algunas (como por ejemplo Amanita phalloides) solo una vez en la vida. Por este motivo, para evitar los efectos tóxicos o incluso mortales de algunas especies, es imprescindible que la identificación sea correcta, y que nos ayudemos de guías y libros y de consejos de expertos.
Imágenes | Asociación Cantharellus, Don Meliton (Flickr), Dmitry Brant (Wikimedia)
